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Los pingüinos tienen mal gusto

Los pingüinos perdieron tres de los cinco sabores básicos de los vertebrados – dulce, amargo y el sabor a comida sabrosa conocida como umami – hace más de 20 millones de años y nunca los recobraron.

Debido a que los pingüinos son comedores de pescado, la pérdida del sabor umami es especialmente desconcertante, dijo el líder del estudio Jianzhi “George” Zhang, profesor en el Departamento de Ecología y Biología Evolutiva de la Universidad de Michigan, y responsable del estudio genético que ha llegado a esta conclusión.

“Los pingüinos comer pescado, por lo que imagino que necesitan los genes receptores de umami, pero por alguna razón no los tienen”, dijo. “Estos resultados son sorprendentes y desconcertantes, y no tenemos una buena explicación para ellos. Pero tenemos algunas ideas.”

Zhang sospecha que los cambios sensoriales están ligadas a antiguos fenómenos climáticos de enfriamiento en la Antártida, donde se originaron los pingüinos. Su hipótesis principal es que los genes se perdieron después de que las frías temperaturas antárticas interfirieron con la percepción del gusto. Un artículo sobre el tema por Zhang ha sido publicado en la revista Current Biology.

Los vertebrados poseen típicamente cinco sabores básicos: dulce, agrio, salado, amargo y umami. Durante los últimos 15 años, un notable progreso en la comprensión de las bases moleculares del sabor ha abierto la puerta a inferir la habilidad del gusto a través del examen de los genes del receptor de sabor.

En comparación con los mamíferos, se cree que las aves son pobres catadoras, debido en parte a que tienen un menor número de papilas gustativas en la lengua y carecen de dientes para masticar los alimentos. Estudios genéticos previos mostraron que el gen del receptor de sabor dulce está ausente de los genomas de todas las aves examinadas hasta la fecha.

Interesado en el caso de los pingüinos, Zhang encontró que las cinco especies carecen de genes funcionales de los receptores de dulce, umami y sabores amargos. En los genomas de Adelia y emperador, los genes de los receptores del gusto amargo y el umami se han convertido en “pseudogenes,” secuencias genéticas que se asemejan a un gen, pero que carecen de la capacidad de codificar proteínas. Los pseudogenes a menudo son el resultado de la acumulación de múltiples mutaciones en el tiempo.

Los genomas de todas las aves no pingüinos estudiadas – incluyendo garzas, pinzones, papamoscas, loros, guacamayas, halcones, pollos y patos silvestres – contienen los genes para el umami y sabores amargos, pero, como era de esperar, carecen de los receptores para el sabor dulce. Los investigadores llegaron a la conclusión de que todos los pingüinos han perdido tres de los cinco sentidos de vertebrados.

“Tomados en conjunto, nuestros resultados sugieren fuertemente que los gustos umami y amargo se perdieron en el ancestro común de todos los pingüinos, mientras que el sabor dulce se perdió antes”, escribieron los autores.

Los pingüinos se originaron en la Antártida hace unos 60 millones de años, y los principales grupos de pingüinos se separaron unos de otros hace unos 23 millones de años. La pérdida del gusto probablemente ocurrió durante ese lapso de 37 millones de años, que incluyó períodos de drástico enfriamiento de la Antártida, dijo Zhang.

A su juicio, la responsable es la proteína TRPM5, que se requiere para la transducción de señales de sabor amargo, dulce, umami y para el sistema nervioso en todos los vertebrados. Estudios previos en ratones mostraron que TRPM5 no funciona bien a temperaturas frías.

“Esto nos dará una pista, tal vez, que esta pérdida de genes de sabor tiene algo que ver con la incapacidad de esta proteína para trabajar a temperaturas más bajas”, dijo Zhang.

El gusto en los vertebrados está mediado por los receptores del gusto que normalmente se encuentra en papilas gustativas que se encuentran en la superficie superior de la lengua y otras partes de la boca. La lengua humana tiene varios miles de papilas gustativas.

Un estudio anatómico 1998 de cuatro especies de pingüinos no encontró papilas gustativas en la lengua, lo que sugiere fuertemente una reducción de la función gusto. “Su comportamiento de tragar toda la comida, y su estructura y función de la lengua, sugieren que los pingüinos no necesitan la percepción del gusto, aunque no está claro si estos rasgos son una causa o una consecuencia de su mayor pérdida del gusto”.

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